vendredi 31 octobre 2014

Fumet de barbes de St Jacques






J'ai l'occasion de pouvoir avoir des coquilles saint Jacques venant de la baie de St Brieuc dans les Côtes d'Armor.

Cette fois-ci, j'en ai pris 10 kg et je les congèle pour les fêtes. 
Pour info, dans 5 kg, on a environ une trentaine de coquilles.

Par contre les barbes, je ne les jette pas. J'en fait un fumet que je congèle et que je ressortirais pour faire mes sauces avec les coquilles St Jacques au moment venu.

Ingrédients pour 20 cl de fumet

Barbes de 6 coquilles Saint-Jacques
1 petite échalote
25 cl d’eau
15 cl de vin blanc


Préparation

Dans la passoire, rincer abondamment les barbes à l’eau courante puis les détailler en dés.
Peler et ciseler l’échalote.
Dans la casserole l’eau, le vin et  l’échalote faire mijoter les barbes 30 mn.
A réduction de moitié, filtrer au chinois dans le cul de poule.

Le fumet de Saint-Jacques peut être utilisé immédiatement ou être congelé pour une utilisation ultérieure pour la cuisson des poissons et crustacés ou pour le montage de sauces en accompagnement.

Source : http://la-cuisine-des-jours.over-blog.com/
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...